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Por el gremio Del Comité Departamental La Marquesina y el secado del café

La Marquesina y el secado del café


Publicado el 30 Octubre 2017

 

 

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El secado es la actividad más importante para conservar la calidad del grano del café. Al disminuir el contenido de humedad, se logra que el café conserve su sabor y aroma, evitando que las bacterias y los hongos lo ataquen.


La marquesina es una secadora solar, caracterizada por tener una cubierta de polietileno y una estructura de arcos de guadua o PVC, donde se seca el café en una sola capa expuesta al sol.


En las marquesinas se usa plástico de polietileno por su bajo costo. Este producto es casi transparente o de color amarillo claro, comúnmente llamado plástico de invernadero calibre ocho, que tiene aditivos para protegerse de los rayos ultravioletas del sol y de los productos químicos. Se debe tener en cuenta que los plásticos totalmente transparentes tienen protección del sol, pero no soportan los químicos tales como pesticidas o herbicidas. Por tanto, el plástico ideal es el polietileno de invernadero.


El secado solar es posible gracias a que los rayos del sol calientan la superficie del café y evaporan el agua. Por consiguiente, nunca se deben usar plásticos opacos o negros.

 

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Manejo adecuado de la marquesina

 


La marquesina debe ser cargada con 24 kilogramos de café lavado, por cada metro cuadrado. Esto representa aproximadamente entre tres y cuatro centímetros de espesor. De esta cantidad de café lavado se obtiene, en promedio, una arroba de café pergamino seco al once por ciento (11%) de humedad.


Durante el secado del café recién lavado se evapora gran cantidad de agua, por lo cual, si no hay lluvias, la marquesina debe permanecer abierta en las cuatro puertas. Las marquesinas deben estar cerradas en los días lluviosos o fríos, en las noches y cuando el café esté casi seco. Esto evita el rehumedecimiento con el aire.


Mientras más se revuelva el café durante el secado, menos tiempo tarda en secarse y se logra mayor uniformidad en el contenido de humedad del grano seco.


En el secado solar no se deben mezclar cafés de diferentes calidades o con niveles disparejos de humedad. El secado debe ser continuo hasta que el grano seque completamente. Cuando se saca el grano de la marquesina sin que termine de secarse, se producen ataques de bacterias y hongos que alteran la taza. Si hay riesgos de seguridad, se recomienda tender una lona adicional sobre la marquesina (sobre la que se deposita el café), para facilitar su movimiento hacia diferentes lugares.


El secado solar suele tardar entre tres y ocho días. Es importante que se detenga a tiempo, es decir, cuando el café tenga once por ciento (11%) de humedad. Un indicador clave, es que al trillar el grano se note que todas las almendras han perdido su color oscuro y se tornan de color verde.

 

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Ventajas de secar el café en marquesinas


• Hay bajos riesgos de contaminación por animales.


• Se disminuye el riesgo de pisar el café.


• Se evita que se moje con las lluvias repentinas (evitando el grano veteado).


• Al café secado en marquesina se le degrada la clorofila, lo que reduce la astringencia y mejora su sabor.


• Se reduce la posibilidad de sobre secar el café.


• La energía solar no tiene costo.

 

Mantenimiento


Los principales cuidados de una marquesina:


• Se debe usar madera inmunizada en los postes de las columnas que se entierran (pintados con impermeabilizantes) o usar postes plásticos.


• El plástico de la marquesina se puede lavar periódicamente para que recupere su capacidad de dejar pasar la energía solar. Este lavado se puede hacer con agua y detergente por fuera de la marquesina, para evitar que se contamine el café.


• Es necesario cambiar la tela verde o polipropileno regularmente, aproximadamente cada dos años.


• Si la tela es negra y más gruesa se debe cambiar cada cuatro años.


• El plástico debe reemplazarse aproximadamente cada tres años.


• Si la marquesina se rompe, se puede usar cinta de polietileno para reparar el daño.

 

¡Asesórese del Servicio de Extensión!

 

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